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テキーラ ~基礎知識~

昨日、先輩土産のテキーラを飲んだので。その時の名残。

<テキーラ>
*原料・・・竜舌蘭(アガベ・アスール・テキラーナ)
*生産地・・・メキシコのハリスコ州、ミチョアカン州、ナジャリ州
→それ以外で作られたものは『メスカル』と呼ばれる。

*製造方法
塊茎部を蒸す(イヌリン→果糖)
 ↓
圧搾して得られた糖液を発酵
 ↓
蒸留
 ↓
樽貯蔵

*貯蔵期間による分類
ブランコ(Blaco)・・・短期熟成タイプ。シルバーとも呼ばれる。
レポサード(Reposado)・・・2~12ヶ月貯蔵
アニェホ(Anejo)・・・1年以上

*その他
・テキーラと呼ぶためには、アガベ・アスール・テキラーナ由来のアルコールを51%以上含有していなくてはならない。
・副原料としては砂糖などが使用可能。
・ちなみに<プルケ>はアガベ・アトロビレンスの樹液を発酵した醸造酒。

 
*参考文献* 
酒の科学(朝倉書店)
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by sake_holic | 2005-05-31 22:22 | 蒸留酒

酵母とエタノールストレス

なかなか興味深い話なのでメモ。W先輩ありがとうございます。

以下は、出芽酵母におけるストレス応答関連の話題。
何故、清酒醸造ではワイン醸造よりも高いエタノール濃度まで発酵が進むのか。その一因が示唆されている。

*酵母のmRNA核外輸送におけるストレス応答機構*
・Rat8(mRNA核外輸送因子)はエタノールストレス特異的に迅速かつ可逆的な細胞内局在変化を示す(熱ショックでは変化しない)。
・つまり、エタノールストレス条件下ではRat8が核内に蓄積することにより、mRNA核外輸送がブロックされる。
・この場合、Rat8はmRNA核外輸送におけるアルコール応答性の制御因子として機能しているようだ。
*以上を踏まえて、ワイン醸造過程におけるワイン酵母の場合*
・発酵が進むと6%前後のエタノール濃度でRat8の局在変化やmRNA核外輸送の抑制が始まる。
・更に、エタノール濃度9%以上でほとんどのmRNAが核内に蓄積。
・そのため、糖分が残っていても12~14%程度で発酵がストップする。
*清酒醸造過程における清酒酵母の場合*
・清酒醪中では、エタノール濃度が12~13%以上に達するまでRat8の局在変化もmRNAの核内蓄積も起こらない。
・さらにエタノール濃度15%以上になると、Rat8はもとの局在を回復し、mRNAの核外輸送も再開する。
*興味深い点*
・ワイン酵母で清酒を醸造した場合にも同様の現象が起こるが、清酒酵母でワインを醸造した場合には起こらない。
・つまり酵母の種類ではなく、清酒醪という環境がこのユニークな現象の原因と考えられる。
・現在は、醪中の成分の影響を検討中とのこと。


・・・・・ここまで読んで、焼酎や酒精強化ワインやビールはどうなんだろうなんて思っていたら、醸造協会誌にもう少し幅広く書いてました。Hspが関係しているようですね。
・シェリー酒の産膜酵母(flor yeast)のストレス耐性にはHsp12が関係している。
・産膜酵母による皮膜形成にはHsp12が不可欠で、HSP12遺伝子破壊株は産膜を形成できない。
・ちなみにビール酵母(下面発酵)の場合、発酵の進行に従って熱ショックに対するHsp104の発現誘導が抑制され、ストレスに対する応答が鈍くなるという報告がある。実際の醸造過程では、複雑な影響を受けるため、ストレス耐性獲得に占める役割は小さくなる?


こちらでは、他にも興味深いテーマを扱われています。


*参考文献* 
化学と生物 43,278-280(2005)
醸協 100,305-309(2005)
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by sake_holic | 2005-05-31 20:46 | 酵母・麹

はじめに

はじめましてこんにちは。
何にも考えずに『sake_holic』だなんて、よく考えたらとんでもねえIDにしてしまいましたが…。

まあ、いいです。ある意味、アル中ですから。


さて、ここは私の醸造学に関する勉強メモです。
お酒に関する知識を得てもすぐ忘れてしまうので、いっその事ブログ形式で記録して必要なときにPHSから読めばいいやと考えた挙句の行動です。
ですので、誰かに読ませることを前提にしておりません。自分用、不親切設計です。写真もほとんどアップしない予定。

とりあえず約束事として「リファレンスははっきりと」を掲げています。
不確かな情報は出来るだけ記載しないように気をつけたいと思ってます。
どうなるか分かりませんが・・・。

それでは興味のある方だけ、どうぞよろしくお願いします。
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by sake_holic | 2005-05-31 20:34 | 戯言