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ポリフェノールってなんなのさ

抗酸化力が強いとかワインに沢山入ってるとか、そういうことで有名なポリフェノール。
(一部語弊はありますが)
で。
「ポリフェノールって、結局なんなの?」
という質問をされることが多いので、簡単にまとめてみる。

■ポリフェノールって?
・直訳すると多価フェノール。
「分子内に数個以上のフェノール性水酸基を持つ植物成分の総称」
と定義される。フェノール性水酸基ってのは、ベンゼン環にくっついてる「-OH」のこと。

・植物成分中では、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどに次いで多く存在する。その種類は4000~7000種類とも言われている。

■分類すると?
良い図がないので自分で作った。参考文献は「食品と開発 Vol.40 No.6」。
モノマーとポリマーについてはこちらを参照。

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有名どころには下線をつけてみた。カテキン、アントシアニンあたりは聞き慣れてるでしょう。

■赤ワインに含まれるポリフェノールについて
一応アルコールブログなので。

赤ワインに含まれるポリフェノールの由来は以下の通り。
・果皮 25~50%(アントシアニン類、フラボノイド類、リスベラトロールなど)
・果汁 2~5%(カフタリック酸、クータリック酸、ヒドロキシ安息香酸類など)
・種子 50~70%(カテキン類、プロアントシアニジン、タンニンなど)
パーセンテージは文献によって微妙に違うのですがね…。
ワインのポリフェノール=アントシアニンって思われがちですが、実はそうでもないという話。
アントシアニンが多いのはブルーベリーとかカシスとか。

抗酸化活性の主体はアントシアニンのオリゴマーやポリマー。この辺りはワインの熟成にも関係。
ワインの赤色はアントシアニンモノマーに由来する。熟成が進むとオリゴマーやポリマーが生成され、6~10年も経つとモノマーはほとんど存在しない。ワインが枯れた色になるのはそういうわけです。またアントシアニンモノマーがカテキン類と反応することによって更に高活性オリゴマーやポリマーが作られると考えられている。

ついでに。
アントシアニンモノマーがタンニンと重合して大きな分子となったり、更にこれがタンパク質と結合して不溶性の沈殿になったものが澱。色素の多いワインを作ろうとしてむやみに抽出すると、アントシアニン色素だけでなくタンニンも多くなってしまう。結果、アントシアニン-タンニン複合体が沢山出来ることになり逆に色が薄くなることもある。
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by sake_holic | 2006-09-28 01:49 | ワイン