新甘辛度

■今までの甘辛度
Y=0.86S-1.16A-1.31
S=還元糖(g/dl)、A=酸度(ml)

(アル度17%、酸度1.8、還元糖4%の清酒を甘辛度0として、酸度1.4~2.3、還元糖0~6.5%に調製した試料を評価した結果に基づいている)

■問題点
1.甘辛を何区分に分けるのか?
  
2.この式による甘辛度では、現在の市販酒のほとんどが辛口(マイナス値)に分類され、実感と異なってしまう。

■試験結果
1.市販清酒の甘辛は4区分に分けられる。

2.新甘辛度式は
  AV=G-A
  G=グルコース(g/dl)

この新甘辛度AVは、以前の甘辛度Yと異なり、マイナス側が辛口、プラス側が甘口を意味する物ではない。また、以前は日本酒度と酸度から甘辛度を計算する式が存在したが、今回の結果では日本酒度の寄与率が低いため換算できない。

3.AVが0.2以下を辛口、0.3~1.0をやや辛口、1.1~1.8をやや甘口、1.9以上を甘口と定義する。

4.純米酒は「辛口」「やや辛口」が多く、一般酒は「やや甘口」「甘口」が多く、吟醸酒及び本醸造酒はその中間。
 
*参考文献 醸造協会誌(2004.12)
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by sake_holic | 2006-10-02 22:09 | 清酒


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